Receta

Conserva de atún o de bonito listado

«El bonito del norte es muy seco. Para mí la mejor conserva es con rabil»
Andrés Cedrés Alonso.

Puerto Naos, Arrecife de Lanzarote

Puerto Naos, Arrecife de Lanzarote

Paso a paso

«La conserva de atún la hago tipo casero hace muchos años. Sacas los lomos del pescado, con la piel y la sangradera que tiene. La ventresca se la quitas, la sancochas y haces un salpicón o lo que te dé la gana. A mis cuatro nietos les gusta el atún con mayonesa. ¿Y si me pongo a sancocharlos? Y me puse a hacer botes que reciclaba. Sancochas el atún con agua salada limpia, incluso le echas un puño de sal. Y no se queda salado, parece que te coje la que él quiere. Cuando empieza a hervir te cría una bruma que la quito con un colador, para que no se me quede pegada en el lomo. Una hora y media. Luego cojo una bandeja y voy poniendo los trozos. Dejo que se enfríen o los pongo en la nevera hasta el día siguiente. Los limpio bien y los parto a razón de la altura del bote. Los vas llenando con aceite de oliva».

«Ya sea con rabil o con bonito listado, sacamos los lomos para cocinarlos enteros y optamos por dejarlos con su piel.
Ponemos el agua con la sal al fuego hasta que hierva, momento en que incorporamos los lomos y el laurel. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocinen durante una hora. Dejamos reposar en la misma agua de la cocción y después sacamos los lomos y dejamos que escurran. Los limpiamos con cuidado para que no se rompan, retirando la piel con una cucharita y cortamos piezas del tamaño de los tarros de cristal esterilizados, donde los vamos a guardar.
Ponemos primero un poco de aceite de oliva dentro del recipiente, añadimos las piezas de atún o listado que hemos cocinado, terminamos de cubrir bien con aceite, tapamos y conservamos en frigorífico».

Ingredientes

· 1 pieza de 2 kg de lomo de rabil (o los cuatro lomos de un bonito listado)
· 4 litros de agua
· 15 g sal gorda
· 1 hoja de laurel
· c/s de aceite de oliva (que cubra por completo el tarro de cristal)

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